Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Вернее, основным блюдом ("тюсёку") традиционно является все тот же рис.
Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суси" или, как его прозвали у нас, "суши".
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие - обычно они используются в соусах и приправах.
1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы,
соль по вкусу.
Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2-3 части и разложить по 4 тарелочкам. Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с 1/4 ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 минут.
Приготовить соус: в миску или кастрюлю влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3-5 минут. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет.
Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью и подать к столу.
К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевес ти как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был на столько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к празд никам. И только в начале XX в. рис стал досту пен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облеплен ные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками.
Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моги» — большие толстые лепешки из толчено го вареного риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно пред ставить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному япон скому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.
Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.