К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевес ти как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был на столько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к празд никам. И только в начале XX в. рис стал досту пен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облеплен ные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками.
Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моги» — большие толстые лепешки из толчено го вареного риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно пред ставить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному япон скому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.
Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.
Ингредиенты: 600 г говяжьей вырезки, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, 250 г шпината, 75 г стручков гороха или 140 г сиратаки, 4 сушеных гриба, 2 литра даси или воды; для приправы: зеленый лук, момидзи-ороси, соль, перец, сею.
Способ приготовления: В глубокую сковороду на горелке прямо на обеденном столе налить 1,5 литра воды или даси, довести до кипения и закладывать по очереди куски мяса, широкие тонкие пластины. Готовить, переворачивая, пока они не зарумянятся – каждый кусок примерно 2 сек.
Так же готовить овощи, которые были предварительно вымыты и порезаны. Все готовится по методу готовки один - "опустил-вынул". Постоянно снимать пену и добавлять жидкость по мере необходимости.
Едят также приготовленный бульон с рисом, или можно его просто выпить, предварительно посолив или добавив соус по вкусу. Это блюдо едят с разными соусами и приправами по вкусу. Чаще всего подают соусы Пондзу или кунжутный.